Sono davvero poveri coloro che pensano che i fagioli siano il cibo dei poveri.
Sotto a quella buccia c’è un tesoro: anticolesterolo, vitamine, antigrasso e sazianti.
«Sì ma a me gonfiano la pancia…».
Se si ha un fagiolo di pazienza, si prova a rispondere anche a questa potenziale controindicazione.
Varietà
Secondo la FAO, le varietà di fagioli sono oltre 40mila (solo del genere Phaseolus). 40k!
Un cibo al plurale, ricco di storia, di vita e salute ancor prima che la scienza dimostrasse il loro altissimo valore nutritivo. .
I fagioli sono un cibo universale, buono, salutare e anche perfettamente, guarda un po’, sostenibile.
Un po’ di storia e geografia
Nell’antico Egitto un parente stretto del fagiolo (la vigna) era sacro, forse perché ricorda nelle sue forme affusolate la forma fetale, non veniva mangiato, si credeva potesse rappresentare la sede dell’animo.
Gli antichi romani se ne servivano per i loro riti sacri e gli indigeni americani, che avevano a disposizione il vero fagiolo – nativo delle loro terre – facevano lo stesso.
In Europa ci sono da sempre i fagioli con l’occhio (anche questi parenti spesso confusi con la specie del fagiolo comune, ma si tratta in realtà di una varietà diversa), poi sono arrivati quelli veri delle Americhe -dove sono stati ‘domesticati’ dalle forme spontanee che tuttora vivono in America centrale e Meridionale e sono diventati i fagioli che consumiamo oggi- con la buccia più tenera, e si sono diffusi in tutto il vecchio continente in base alle preferenze dei consumatori.
Il primo a documentare la coltivazione e l’utilizzo dei fagioli che provenivano dall’America è Piero Valeriano Bolzanio che, all’inizio del XVI secolo, racconta dei suoi tentativi di coltivare e riprodurre semi di questa nuova specie che aveva ricevuto da papa Clemente VII (figlio di Giuliano de Medici) che a sua volta li aveva avuti in dono dall’imperatore Carlo V d’Asburgo.
Lo stesso Piero Valeriano Bolzanio avvia la diffusione de fagiolo in Europa distribuendo alcuni semi a conoscenti in Sicilia, Slovenia e Dalmazia.
La loro bellezza e variabilità, facilità di coltivazione, la loro resa e la loro conservabilità da secchi contribuirono a renderli il cibo per tutti, saziante e a basso costo.
Valore nutritivo
Cibo sano e ricchissimo di nutrienti, contiene le migliori proteine di origine vegetale, non per nulla è definito la “carne dei poveri”.
Vitamine e minerali:
- A,
- B, C,
- E,
- Calcio,
- Ferro,
- Zinco e
- Magnesio
Ricco di fibre: un superfood completo di tutti i nutrimenti base:
- proteine,
- zuccheri
- vitamine
- Carboidrati: 60%
- Grassi: 1,2%
Gas
Il nostro microbiota fa il suo lavoro e metabolizza tutto ciò che trova nel suo tratto. Causa degli effetti indesiderati è l’elaborazione del raffinosio, lo zucchero contenuto nell’alimento.
È però possibile limitarne gli effetti attraverso l’ammollo e cuocendo i fagioli con anice, cumino, santoreggia, origano, coriandolo (spezie facilmente riscontrabili in commercio).
Ogni varietà di fagiolo ha caratteristiche diverse in riferimento agli effetti sul tratto digestivo e l’interazione con il microbiota ed è anche per questo che è importante studiare e valorizzare ognuna di queste varietà!
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Il progetto INCREASE
Casca proprio a fagiolo un’amica di Vita e Salute WEB, la Dottoressa Elisa Bellucci che segue in Italia il progetto INCREASE (Intelligent Collections of Food Legumes Genetic Resources for European Agrofood Systems).
Dottoressa il progetto INCREASE è colmo di sigle, ma nel suo intento comunicativo vuole coinvolgere i cittadini di tutte le fasce sociali. Ci spiega cosa significhi, in italiano, INCREASE e il programma europeo H2020?
«INCREASE è l’acronimo che dà il nome a questo progetto finanziato dall’Unione europea che si occupa di promuovere e valorizzare l’agro-biodiversità in Europa, lavorando con quattro importati legumi legati alle nostre tradizioni agricole alimentari e culturali: cece, lenticchia, lupino e fagiolo. In INCREASE, l’Università Politecnica delle Marche con un team di altri 26 partner internazionali lavora per migliorare la gestione e la valutazione delle risorse genetiche vegetali dei legumi alimentari e per contribuire a conservare l’agro-biodiversità».
Quante specie di fagioli ci sono in Europa?
«Il vecchio continente, ricco di ambienti e climi molto diversi, ha rappresentato ed è tutt’oggi un centro di diversificazione e diffusione importante per il fagiolo arrivato dalle zone di origine in centro America. I primi semi di tipologie diverse arrivati dopo i viaggi di Colombo hanno riscontrato un successo enorme in Europa e qui si sono diffusi e incrociati per dare origine a nuove tipologie più apprezzate o meglio adattate al nuovo ambiente.
Per fare un esempio italiano, non c’è regione in Italia che non abbia il suo fagiolo (o legume) rappresentativo. Ci sono fagioli a cespuglio, fagioli da palo, fagioli a bastoncino, fagioli mascherati, fagioli rossi, fagioli bianchi spessi, fagioli monachelle, fagioli solferino, moltissime tipologie e varietà tradizionali legate ai singoli usi e alle diverse comunità.
Molti fagioli non hanno un nome e sono poco conosciuti ed utilizzati ma c’è un enorme potenziale che non è ancora stato studiato e valorizzato ed è proprio quello che INCREASE si propone di fare».
In un cartello in Arizona si legge: Il vegetariano è solo un cattivo cacciatore. Possiamo dire, per converso, che chi consuma carne è uno scarso agricoltore o un cittadino pigro?
«Chi consuma carne è un cittadino poco curioso: infatti magari non conosce e non ha mai provato le innumerevoli tipologie esistenti dei vari legumi alimentari e le loro variegate possibilità di utilizzo nelle nostre diete. E, non avendo provato, non si è reso conto che effettivamente i legumi possono rappresentare un’ottima alternativa al consumo di carne e un’ottima scelta per ampliare il set di alimenti utilizzati».
La Scienza… la vostra è una scienza dal basso, ci parla del Citizen Science Experiment e dei successi mietuti fin qui?
«In INCRESAE l’Esperimento di Scienza dei Cittadini (Citizen Science Experiment), esempio di scienza condivisa e partecipata, sono proprio tutti i cittadini partecipanti ad essere coinvolti nella valutazione e conservazione della biodiversità dei legumi, nello scambio e condivisione dei materiali e delle informazioni, nella promozione dell‘utilizzo e nella valorizzazione di queste importanti risorse genetiche.
Siamo giunti nel 2023 al terzo round; i primi due anni di esperimento hanno avuto un grande successo e abbiamo visto la sorprendente partecipazione dei cittadini, con circa 8.000 cittadini che si sono registrati in tutta Europa. Le registrazioni al terzo round, che si concluderanno il 28 febbraio, stanno procedendo a gonfie vele e siamo arrivati a oltre 3.000 nuovi partecipanti.
Già nei primi due anni abbiamo raccolto una enorme quantità di valide osservazioni e informazioni (ad esempio, l’epoca della fioritura, una importante caratteristica legata alla capacità di adattamento all’ambiente). La risposta e la disponibilità dei cittadini a contribuire alla conservazione dell’agro-biodiversità è superiore alle migliori aspettative e anche per questo anno ci aspettiamo un enorme contributo da parte dei cittadini».
Sei nuovo all’esperimento di Citizen Science INCREASE e vuoi iniziare il viaggio di coltivazione dei fagioli nel 2023? Allora scarica l’App “INCREASE CSA” e registra la tua partecipazione fino al 28° febbraio 2023. Scopri qui come fare !
