Ci fa piacere dare spazio sulle nostre pagine agli autori, per Castelvecchi edizioni, di Assurdità Alimentari, dalle fake news alla scienza della nutrizione: Marco Capocasa è un antropologo e biologo nutrizionista. Si occupa dello studio delle relazioni fra diversità genetica e culturale delle popolazioni umane; Davide Venier è un nutrizionista e divulgatore su diverse testate.
Perché questo libro?
«L’idea di scrivere Assurdità alimentari è nata perché, come professionisti della nutrizione, abbiamo potuto constatare che, nella nostra attività quotidiana, incontriamo pazienti i quali ci riferiscono di seguire “pratiche alimentari” che riproducono proprio quelle “bufale” di cui abbiamo trattato nel libro.
Questo ci ha spinto a voler dare un piccolo contributo per contrastare queste pratiche scorrette. Non solo attraverso la nostra attività ambulatoriale ma anche mediante la divulgazione scientifica».
Nel primo capitolo di Assurdità alimentari vi occupate di: Passato, presente e futuro… provereste a rispondere in modo stringato a queste domande ben approfondite nella vostra pubblicazione?
Qual è il significato del termine “nutrizione” e quando è entrato ufficialmente nel lessico scientifico?
«Con il termine “nutrizione” si intende l’assimilazione da parte degli organismi viventi di sostanze che consentono loro di crescere, svilupparsi, sopravvivere e riprodursi. Si tratta di un termine che è entrato ufficialmente nel lessico scientifico solamente a partire dalla seconda metà del Settecento».
Come viene definita la disciplina della nutrizione secondo la US National Library of Medicine?
«La US Library of Medicine definisce la scienza della nutrizione ricorrendo a tre punti salienti:
(1) la scienza del cibo, dei nutrienti e delle altre sostanze in essi contenute;
(2) la loro azione, interazione ed equilibrio in relazione alla salute e alla malattia;
(3) i processi mediante i quali l’organismo ingerisce, assorbe, trasporta, utilizza le sostanze alimentari e ne espelle i residui».
Qual è il ruolo fondamentale della nutrizione per la salute e lo sviluppo degli esseri umani?
«La sopravvivenza di tutti gli esseri viventi dipende dall’assunzione degli alimenti. Come ribadito dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, un adeguato apporto di energia e di nutrienti consente di sviluppare un sistema immunitario più efficiente e di ridurre i rischi di contrarre malattie non trasmissibili, come per esempio il diabete e le patologie cardiovascolari».
Qual è stata la tappa più importante nella storia evolutiva dell’umanità in relazione all’approvvigionamento del cibo?
«Probabilmente la più importante è stata la cosiddetta “transizione neolitica”. Ovvero un cambiamento di abitudini per la sussistenza iniziato in Medio Oriente, nella cosiddetta mezzaluna fertile, dalla caccia e raccolta a strategie basate sull’allevamento del bestiame e sulla coltivazione dei campi.
Si tratta di un cambiamento determinante che ha accompagnato l’umanità ad abbandonare in larga parte il nomadismo in favore della stanzialità. Con la transizione neolitica si verificò un altro importante aspetto della storia della nutrizione umana: l’utilizzo del latte di altri animali come alimento e la conseguente diffusione della tolleranza al lattosio.
Prima della domesticazione del bestiame, la condizione prevalente nella specie umana era quella di perdere la capacità di digerire il lattosio in età adulta, progressivamente dopo l’allattamento. La comparsa di mutazioni genetiche nel gene dell’enzima lattasi è stata la ragione per la quale l’uomo ha iniziato a essere in grado di digerire il lattosio anche in età adulta».
Quali sono le mutazioni diverse che hanno permesso alla popolazione mondiale di digerire il lattosio?
«La prima mutazione genetica associata alla tolleranza al lattosio, e quindi responsabile della persistenza dell’enzima lattasi negli adulti, a essere stata identificata è la cosiddetta C/T-13910, che è tipica della popolazione europea.
Altre mutazioni sono state identificate in Europa, ma anche in popolazioni dell’Asia Mediorientale e dell’Africa. Mutazioni differenti che hanno portato allo stesso risultato».
Quali sono le caratteristiche genetiche dei polinesiani che hanno influenzato il loro metabolismo energetico?
«Prima di rispondere a questa domanda facciamo una breve premessa: il popolamento antico delle isole della Polinesia ha prodotto uno stress fisiologico legato al freddo e alla denutrizione.
Questi fattori, insieme agli altissimi tassi di mortalità fra coloro che affrontarono il Pacifico per raggiungere queste isole rappresentarono potenti forze a disposizione della selezione naturale. Il risultato fu che i sopravvissuti che colonizzarono la Polinesia furono fra quelli che portavano nel loro genoma quelle varianti genetiche che li avevano avvantaggiati per la sopravvivenza in quelle condizioni.
Studi recenti hanno definito questo “pacchetto” come “metabolismo frugale”, ovvero capace di accumulare grassi di riserva e alti livelli di glucosio nel sangue. Le varianti genetiche caratterizzanti questo “metabolismo frugale” hanno portato in dote ai polinesiani una propensione maggiore all’obesità e al diabete di tipo II rispetto alla media delle altre popolazioni umane, soprattutto perché abbinate alle attuali mutate abitudini e stili di vita “urbanizzati” associati ad una alimentazione ricca di grassi e di zuccheri, oltre che alla tendenza alla sedentarietà».
