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sabato, Ottobre 1, 2022

Grani antichi e moderni

Intolleranze e ipersensibilità dovute alle selezioni

Intervista al Professor Enzo Spisni, Dipartimento di Scienze Biologiche, Geologiche e Ambientali UNIBO 

  • Grani antichi 
  • Sensibilità al glutine non celiaca 
  • Microbiota intestinale 
  • Agricoltura biologica 

Grani antichi e grani moderni 

Prof, Spisni, secondo i suoi studi esiste davvero una differenza di digeribilità tra i grani antichi e quelli moderni?  

«Gli studi confermano, esiste una dissomiglianza di fatto tra grani antichi grani e moderni e questa differenza la si misura nel livello dell’infiammazione che l’assunzione di questi diversi grani determina nei soggetti.

Questi dati si evincono dalla sperimentazione su uomo e sui modelli animali, mentre non lo si nota in vitro. Esperimenti condotti sui maiali e, soprattutto, sperimentazioni sugli umani, dimostrano chiaramente l’insorgenza di queste infiammazioni. Lo stato infiammatorio è sensibilmente più basso nel caso di assunzione dei grani cosiddetti antichi.

È un dato scientifico assolutamente dimostrato e dimostrabile. La migliore digeribilità è solo un tentativo di spiegazione, non si capisce ancora effettivamente quale sia il meccanismo per cui, questi grani antichi, risultino meno infiammatori rispetto agli altri.

La spiegazione più plausibile è, forse, legata alla presenza di un glutine meno strutturato e quindi più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali. Gli effetti cosiddetti ‘tossici’ del glutine moderno per i celiaci, e infiammatori per i soggetti non celiaci, può essere spiegato dal passaggio di peptidi meno digeriti all’interno dell’intestino.

Queste sostanze possono alterare la barriera intestinale e attivare il sistema immunitario sottostante… Non esiste una dimostrazione chiara, scientifica, in questo senso: l’effetto è chiaro mentre il meccanismo con cui si sviluppa ancora non lo è».   

Intolleranza 

Sempre più persone soffrono di intolleranze o meglio di ipersensibilità al glutine, definita scientificamente come sensibilità al glutine non celiaca. Queste problematiche possono essere dovute a una certa manipolazione genetica del grano? Cosa significa che un grano è più moderno rispetto a quello antico? 

«Sì, sempre più persone mostrano una certa sensibilità al glutine pur non essendo celiache. Questo dato può dipendere, probabilmente, da due fattori: 

  1.  È cambiato il grano, certo, ma siamo cambiati noi. Per una serie di ragioni nasciamo con un intestino più delicato, il microbiota intestinale è meno strutturato, abbiamo minori contatti con l’ambiente naturale, con gli animali, ecc. Viviamo in ambienti tendenzialmente più sterili, il che ci rende più deboli di intestino rispetto ai nostri nonni. 
  1. I grani moderni sono tendenzialmente più infiammatori rispetto a quelli che mangiavano i nostri nonni e quindi possono più facilmente scatenare queste problematiche. 

Va detto che i grani moderni non hanno subito delle vere e proprie manipolazioni genetiche. Vi sono state delle selezioni, invece, secondo due criteri: 

  1. Il nanismo, i grani dovevano essere più bassi per portare delle spighe più pesanti: serviva un fusto più corto che non si allettasse, che non cadesse per il peso della spiga col vento e la pioggia. 
  1. La tenacia o forza della struttura glutinica doveva essere via via superiore. Le industrie, dagli anni 50 in avanti, hanno richiesto dei grani che avessero una forza di glutine più alta, per lavorarli più velocemente. 

Queste sono essenzialmente le ragioni della selezione che è avvenuta per il grano. In passato sono state usate anche delle metodiche per ottenere nuove cultivar, come l’irraggiamento con radiazioni ionizzanti, che oggi sono vietate e illegali, questo va detto. Ma non è questa la causa della loro maggiore capacità di indurre infiammazione. Selezione, dunque, non manipolazione genetica». 

Una persona che conosco, qualche anno fa, ha avuto dei sintomi non proprio identificabili in una patologia. Presentava reflusso gastrico, astenia, male ai muscoli e si è accorta che evitando l’assunzione di grano, pane, farine… dopo un certo periodo sembrava quasi disintossicata. È possibile che una cosa del genere possa verificarsi proprio per intolleranza o ipersensibilità a questi grani nuovi? 

«Quelli appena descritti sono sintomi che appartengono alla sfera della sensibilità al glutine non celiaca, quindi è possibile. Non sono un medico, non faccio diagnosi, però è possibile che questa persona avesse questo tipo di problematica.

Abbiamo condotto uno studio con dei ragazzini che ne soffrivano, abbiamo notato che la sintomatologia scompariva completamente togliendo loro il glutine dalla dieta e siamo riusciti, in una percentuale di questi ragazzini, a reintrodurre il glutine partendo da grani antichi senza più riscontrare la sintomatologia precedente. Non è detto che un soggetto resti e permanga sensibile al glutine per sempre, la sensibilità è una condizione reversibile, almeno teoricamente.

Bisogna provare, ed eventualmente ricominciare l’assunzione partendo da piccole quantità, scegliendo magari dei grani antichi a basso impatto infiammatorio come il farro monococco. Associare queste procedure al lavoro di un nutrizionista qualificato, che aiuti il soggetto sofferente a irrobustire il microbiota intestinale, sarebbe l’ideale» 

Microbiota intestinale 

Del microbiota intestinale si sente parlare sempre più spesso, potrebbe in due parole spiegarci di che cosa si tratta? 

«Si tratta della comunità di microrganismi – batteri, funghi, virus – che vivono nel nostro intestino. Siamo colonizzati e viviamo una sorta di simbiosi con questi microrganismi che possono pesare circa 1 ½ kg.

Il microbiota è un vero e proprio organo all’interno del nostro organismo. Un ‘organo’ che può essere in collaborazione con il sistema immunitario e quindi, insieme, operare sia per i processi digestivi sia per i processi relativi al sistema immunitario, ovvero -una volta alterato- rivoltarsi contro questo equilibrio ideale.

Quando questo avviene, si scatenano i processi infiammatori ai quali abbiamo più su accennato. Il microbiota è un nostro amico-nemico, dipende da come è strutturato e curato. La disbiosi del microbiota porta non solo a problematiche intestinali ma anche a malattie sistemiche, come per esempio quelle autoimmuni».  

Grani antichi e nutrimento 

Al di là dei fastidi e delle sensibilità, i grani antichi sono più nutrienti? Quali i vantaggi nell’assumere questo tipo di grano piuttosto che gli altri? 

«Possiamo dire che sono più nutrienti per 2 ragioni fondamentali: 

  1. Se andiamo a fare una media del contenuto di micronutrienti ne hanno un po’ di più per quello che riguarda per esempio i polifenoli. Questo perché i micronutrienti importanti, come i polifenoli, sono parte del sistema immunitario delle piante. I grani antichi vengono coltivati quasi sempre in regime di agricoltura biologica, senza pesticidi.  Le piante si devono quindi difendere da sole e sviluppano così una quantità di micronutrienti più elevata. Da uno studio pubblicato si evince per esempio che il contenuto in selenio è mediamente più alto all’interno dei grani antichi rispetto ai grani tradizionali. 
  1. Lavorazione. Questi grani vengono lavorati in modo diverso. I grani moderni finiscono tutti in farine 0 o 00, i grani duri, quelli per la pasta, finiscono in semolati. I grani antichi, invece, vengono macinati a pietra e restano sempre nella forma semi-integrale o integrale, che contiene anche il germe di grano, vale a dire la parte più ricca di polifenoli e di poliammine, di quei componenti che servono al nostro organismo e anche al nostro sistema immunitario. 

Per queste ragioni è molto meglio scegliere i grani di questo tipo rispetto ai grani moderni nel loro formato bianco e raffinato. 

Ascolta il podcast dell’intervista:

Per approfondire leggi anche Cereali di ieri e di oggi.

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