Le olive, simbolo di salute e cultura mediterranea, si presentano in due colori principali: verde e nero. Qual è la differenza tra queste varianti?
La risposta potrebbe sorprendere: non esistono alberi di olive verdi o nere separati.
Le olive verdi e nere crescono sugli stessi alberi, spesso persino sugli stessi rami. Il colore finale delle olive dipende unicamente dal momento della raccolta e/o dai trattamenti che subiscono successivamente.
Il processo di maturazione: da verde a nero
Le olive verdi sono semplicemente olive non mature. Se raccolte a settembre o ottobre, mantengono il loro colore verde perché non hanno ancora completato il processo naturale di maturazione. Se lasciate sull’albero per alcuni mesi in più, le olive iniziano a scurirsi gradualmente, fino a diventare nere o violacee, segnando il completamento del processo di maturazione naturale.
Ma cosa succede quando le olive nere che vediamo sugli scaffali del supermercato non sembrano essere il risultato di un processo naturale?
Qui entra in gioco l’industria alimentare con i suoi metodi di manipolazione del colore.
Olive nere colorate artificialmente
È comune imbattersi in confezioni di olive nere perfettamente uniformi, lucide e dal colore intenso. Ecco il tema: in molti casi, queste olive non hanno raggiunto quel colore attraverso un processo naturale. Spesso, le olive nere vendute commercialmente sono in realtà olive verdi raccolte in anticipo, che poi vengono trattate con sostanze chimiche per acquisire il colore nero.
Un additivo comunemente utilizzato per questo scopo è il gluconato di ferro (C12H24FeO14), noto anche come E579. Questo composto chimico, che appare come una polvere grigio-marrone, viene utilizzato per fissare il colore nelle olive, conferendo loro un aspetto nero uniforme. Il trattamento non solo migliora l’estetica delle olive, ma ne prolunga anche la conservabilità, un aspetto cruciale per la distribuzione commerciale su larga scala.
I rischi per la salute: cosa sappiamo del gluconato di ferro
Il gluconato di ferro non è privo di rischi. Sebbene generalmente considerato sicuro in piccole dosi, un consumo eccessivo può portare a effetti collaterali come nausea, vomito, dolori addominali e, in casi estremi, danni al cuore e al sistema nervoso centrale. Questo è particolarmente preoccupante se consideriamo la possibilità di sovraesposizione a questa sostanza attraverso il consumo regolare di olive nere trattate.
Come riconoscere le olive nere naturalmente mature
Distinguere le olive nere naturali da quelle tinte artificialmente può non essere facile, ma ci sono alcuni indizi che possono aiutare:
- Etichetta degli ingredienti: controlla sempre l’etichetta per la presenza di additivi come E579 (gluconato di ferro). Se presente, è probabile che le olive siano state tinte artificialmente.
- Colore non uniforme: le olive nere naturali tendono a mostrare variazioni di colore, con sfumature di marrone scuro o viola. Un colore nero perfettamente uniforme è spesso un segnale di colorazione artificiale.
- Aspetto del liquido di conservazione: se il liquido in cui sono conservate le olive fosse insolitamente scuro, potrebbe indicare l’uso di coloranti.
- Colore del nocciolo: nelle olive nere naturali, il nocciolo rimane marrone o chiaro. Se il nocciolo è nero, l’oliva è stata trattata.
- Gusto e consistenza: le olive nere naturali hanno un sapore più complesso e una consistenza leggermente diversa rispetto a quelle trattate artificialmente.
Perché si tingono le olive? Le ragioni dell’industria
L’industria alimentare ha molte ragioni per tingere artificialmente le olive verdi e trasformarle in nere:
- Rapidità e costi: maturare naturalmente le olive richiede tempo, durante il quale i produttori devono affrontare costi continui. Tingere le olive verdi consente loro di ridurre i tempi e i costi, portando il prodotto sul mercato più rapidamente.
- Perdite ridotte: lasciando maturare le olive sull’albero, una parte del raccolto può essere persa a causa di marciume o danni da parassiti. Tingere le olive verdi raccolte in anticipo evita queste perdite.
- Domanda di mercato: c’è una forte domanda di olive nere, che sono spesso preferite per il loro aspetto. Tingendo le olive verdi, i produttori possono soddisfare questa domanda tutto l’anno.
- Benefici conservanti: alcuni coloranti utilizzati per annerire le olive agiscono anche come conservanti, estendendo la durata di conservazione del prodotto.
Il ruolo della chimica nell’alimentazione moderna
La manipolazione del colore delle olive è solo uno dei tanti esempi di come l’industria alimentare utilizza la chimica per soddisfare le esigenze del mercato. Altri esempi includono l’uso di grassi trans, dolcificanti artificiali come l’aspartame, e conservanti come nitrati e glutammato monosodico (MSG). Questi additivi, pur avendo spesso un ruolo funzionale, sono stati associati a vari rischi per la salute, come malattie cardiache, obesità e, potenzialmente, alcune forme di cancro.
In un articolo recentissimo, il prezioso servizio pubblico determinato dalla rivista il Salvagente, ha esaminato 15 marche di olive nere. 12 di queste sono risultate colorate chimicamente.
Conclusione
In un mondo dove l’aspetto e la durata degli alimenti sono spesso privilegiati rispetto alla loro naturalezza, è essenziale che i consumatori siano informati e consapevoli. Leggere le etichette, fare ricerche sui prodotti e scegliere alimenti meno trasformati sono passi importanti per mantenere una dieta sana.
La scienza e la tecnologia alimentare hanno certamente portato a molti benefici, ma con essi sono arrivati anche nuovi rischi. Essere informati è il primo passo per fare scelte consapevoli e proteggere la propria salute in un panorama alimentare sempre più complesso.
